tripoweryoga

การจำแนกประเภทของน้ำมันที่ใช้ในการปรุงอาหาร

การจำแนกประเภทของน้ำมันที่ใช้ในการปรุงอาหาร

การจำแนกประเภทของ น้ำมันที่ใช้ปรุงอาหาร ในที่นี้ สามารถที่จะพิจารณาได้จากหลักเกณฑ์ดังต่อไปนี้

เครดิตฟรี

1.น้ำมันที่มีส่วนประกอบของกรดไขมันแบบอิ่มตัว และกรดไขมันสายกลางในปริมาณมาก ๆ เป็นน้ำมันที่นิยมนำมาทำมาการีน และอาหารทางการแพทย์ แต่ไม่เหมาะสำหรับนำไปปรุงอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูงอย่างการทอด เพราะมีโมเลกุลขนาดใหญ่ที่ทำให้จุดเกิดควันค่อนข้างต่ำ โดยน้ำมันประเภทนี้ได้แก่ น้ำมันมะพร้าว เป็นต้น

2.น้ำมันที่ใช้ปรุงอาหารมีส่วนประกอบของกรดไขมันแบบอิ่มตัว และกรดไขมันสายยาวในปริมาณมาก เช่นน้ำมันปาล์มโอเลอีน มีจุดเกิดควันค่อนข้างสูง จึงทำให้โอกาสเกิดอนุมูลอิสระค่อนข้างน้อย และมีความทนทานต่อความร้อน จึงทำให้เหมาะกับการทอดอาหารที่ต้องใช้เวลานาน และถึงแม้ว่าน้ำมันปาล์มโอเลอีนจะมีกรดโอลีอิกและกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณมาก แต่ก็ไม่ใช่กรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ จึงไม่ควรใช้เป็นน้ำมันหลักในการบริโภค

3.น้ำมันที่มีส่วนประกอบของกรดไขมันแบบไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่ง และมีส่วนประกอบของกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณต่ำ ส่วนมากมักมีแหล่งกำเนิดจาก 2 แหล่ง คือ

– น้ำมันสกัดจากพืช เป็นน้ำมันที่มีความเหมาะสำหรับการต้ม นึ่ง ผัด ทำน้ำสลัด หรือการปรุงอาหารที่มีความร้อนไม่สูงมาก เนื่องจากเป็นน้ำมันที่มีส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งในปริมาณมาก หากนำมาใช้ปรุงอาหารโดยวิธีที่ใช้อุณหภูมิสูงจะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ง่าย และเป็นผลให้เกิดการสูญเสียของสารอาหารที่จำเป็นไป โดยน้ำมันชนิดนี้ได้แก่ น้ำมันมะกอก น้ำมันเมล็ดอัลมอนด์ เป็นต้น

– น้ำมันสกัดจากพืชที่มีการตัดต่อและดัดแปลงรหัสทางพันธุกรรม ( GMO ) เมื่อนำน้ำมันชนิดนี้ไปปรุงอาหารซ้ำ ก็จะทำให้โมเลกุลของกรดโอเลอิกเปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์ ซึ่งเป็นไขมันที่ไม่ดีต่อร่างกายของมนุษย์ ทำให้มีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด เพราะฉะนั้นจึงไม่ควรนำน้ำมันชนิดนี้มาใช้ในการทอดอาหาร โดยเฉพาะอาหารบางชนิดที่ต้องทอดน้ำมันท่วม ๆ เช่นไก่ทอด เฟรนช์ฟราย เป็นต้น

4.น้ำมันที่มีส่วนประกอบของกรดโอเลอิกในปริมาณที่ใกล้เคียงกับกรดไลโนเลอิก ในขณะที่กรดไลโนเลอีกเองมีปริมาณที่ต่ำมาก ยกตัวอย่างน้ำมันประเภทนี้คือ น้ำมันรำข้าวและน้ำมันงา ซึ่งน้ำมันประเภทนี้มีปริมาณของกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง ทำให้มีโอกาสเกิดการเป็นอนุมูลอิสระมากกว่าน้ำมันชนิดอื่น ๆ จึงไม่เหมาะกับการนำมาปรุงอาหารที่ต้องใช้อุณหภูมิสูงเป็นอย่างยิ่งและไม่ควรนำมาใช้ซ้ำ เพราะจะทำให้โมเลกุลของกรดโอเลอิกเปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์

สล็อต

5.น้ำมันที่มีส่วนประกอบของกรดไลโนเลอิกในปริมาณมาก มีส่วนประกอบของกรดโอเลิอกในปริมาณปานกลาง ซึ่งจัดเป็นน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพของมนุษย์เป็นอย่างยิ่ง น้ำมัน ชนิดนี้จึงเหมาะกับการนำมาปรุงอาหารที่ใช้อุณหภูมิไม่สูงมาก และไม่ใช้เวลาในการปรุงอาหารนาน มิเช่นนั้นจะทำให้เกิดอนุมูลอิสระ และเปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์ได้ โดยน้ำมันประเภทนี้ได้แก่น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน และน้ำมันเมล็ดดอกคำฝอย เป็นต้น

6.น้ำมันที่มีส่วนประกอบของกรดไลโนเลอิกในปริมาณมาก เช่น น้ำมันจากคาโนล่า และน้ำมันถั่วเหลือง หากนำน้ำมันประเภทนี้มาปรุงอาหารที่ต้องใช้อุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน ก็จะทำให้เกิดอนุมูลอิสระและกลายเป็นสารพิษเข้าสู่ร่างกายของมนุษย์ได้ เพราะฉะนั้นประชากรที่อาศัยอยู่ในทวีปยุโรปจึงมักจะไม่ใช้ น้ำมัน อะไรก็ตามที่ส่วนประกอบของกรดไลโนเลอิกเกิน 2% ในการปรุงอาหารที่ใช้อุณหภูมิสูง แต่จะนำไปใช้เมื่อต้องการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนไม่สูงมากแทน

7.น้ำมันที่ผ่านปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชั่น ทำให้กรดไขมันไม่อิ่มตัวกลายเป็นกรดไขมันอิ่มตัวมากขึ้น จะทำให้เกิดไขมันทรานส์ หรือไขมันอิ่มตัว ซึ่งน้ำมันชนิดนี้จะมีจุดหลอมเหลวที่สูงขึ้น และมีจุดเกิดควันที่สูงขึ้น จึงทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นได้ช้าลงไปด้วย ดังนั้นน้ำมันประเภทนี้จึงมักนำมาทำเป็นมาการีน และเนยชนิดต่าง ๆ ซึ่งสามารถพบไขมันทรานส์ได้สูงถึง 23% และ 25.3% ในมาการีนและเนยที่ทำจากน้ำมันถั่วเหลือง

น้ำมัน ที่เหมาะสมกับการปรุงอาหาร โดยใช้สัดส่วนปริมาณของกรดไขมันเป็นเกณฑ์ ซึ่งจะเห็นได้ว่าน้ำมันแต่ละชนิดมีความแตกต่างกันในหลายๆ ด้วย ทั้งรวมไปถึงผลเสียที่เกิดขึ้นต่อสุขภาพของมนุษย์ เพราะฉะนั้นการเลือกชนิดของน้ำมันที่เหมาะสมเพื่อนำมาปรุงอาหารจึงควรเลือกให้ดีที่สุด ทั้งนี้ก็เพื่อสุขภาพที่ดีด้วยนั่นเอง

สล็อตออนไลน์

น้ำมัน ที่วางขายทั่วไปทั้ง 5 ประเภท ซึ่ก็จะมีความแตกต่างกันไปและมีความเหมาะสมกับการนำมาปรุงอาหารที่ต่างกันด้วย ดังนั้นจึงควรเลือกน้ำมันอย่างเหมาะสมเพราะบางชนิดเหมาะกับการปรุงอาหารที่ใช้อุณหภูมิสูง เช่นการทอด แต่บางชนิดก็ไม่เหมาะกับการปรุงอาหารที่ใช้อุณหภูมิสูง ๆ เพราะอาจเกิดอนุมูลอิสระ และเกิดสารพิษเข้าสู่ร่างกายของมนุษย์ได้ ยิ่งถ้าหากนำน้ำมันที่สกัดจากพืชที่มีการดัดแปลงพันธุกรรม ( GMO ) จะยิ่งมีโอกาสในการรับไขมันทรานส์มากขึ้น เมื่อนำมาใช้ในการปรุงอาหารอย่างไม่ถูกวิธี และถ้าหากว่ารับประทานอาหารที่ปรุงจากน้ำมันที่มีส่วนประกอบของกรดไขมันสายยาวและกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณมาก ก็อาจส่งผลให้เกิดการตกตะกอนในหลอดเลือดจนทำให้เกิดโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือดได้ ซึ่งนับว่าเป็นอันตรายอย่างมากทีเดียว

น้ำมันทั่วไปที่นำมาใช้ในการปรุงอาหาร
มีหลายประเภทดังต่อไปนี้น้ำมันทั่วไปที่นำมาใช้ในการปรุงอาหาร มีหลายประเภทดังต่อไปนี้

1.น้ำมันหมู การทำน้ำมันหมู สามารถทำได้โดยการหั่นมันหมูเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วเจียว ซึ่งคุณภาพของน้ำมันหมูที่ได้ ขึ้นอยู่กับชิ้นส่วนของหมูที่นำมาใช้ โดยน้ำมันได้จากการเจียวจากชิ้นส่วนของหมูที่อยู่รอบ ๆ ไต จะมีคุณภาพที่ดีกว่าน้ำมันที่เจียวจากมันหมูแข็ง

2.ไขวัว เป็นน้ำมันที่ได้จากการเจียวมันวัวที่อุณหภูมิ 32°C เป็นเวลาหลาย ๆ วัน จนทำให้น้ำมันบางส่วนแข็งตัว จากนั้นจึงใช้วิธีกรองเพื่อแยกชั้นให้ออกจากกัน ปัจจุบันมีการใช้มันวัวหรือไขวัวในการทำเนยเทียม และบางส่วนยังนำไปใช้เป็นวัตถุดิบในโรงงานขนมปังและลูกกวาด

  1. เนย ได้จากการแยกมันเนยออกจากนม ซึ่งอาจจะทำมาจากนมวัวหรือนมจากสัตว์ชนิดอื่น ๆ ก็ได้ เช่นนมแพะ นมแกะ เป็นต้น ส่วนวิธีการแยกคือ คนนมแรงๆ เพื่อให้ไขมันที่กระจายอยู่ในนม มารวมตัวกันเพื่อแยกออกจากส่วนที่เป็นน้ำ ส่วนมากแล้ววิธีผลิตเนยในโรงงานอุตสาหกรรม คือ นำครีมที่มีคุณภาพดีมาลดกรดเพื่อการเติมโซเดียมไบคาร์บอเนต แมกนีเซียมออกไซด์หรือแคลเซียมคาร์บอเนต จากนั้นจึงทำการฆ่าเชื้อแบบพาสเจอร์ไรซ์ และเติมเชื้อจุลินทรีย์ที่เหมาะสมลงไป ทิ้งไว้ประมาณ 3-4 ชั่วโมง เพื่อให้จุลินทรีย์เจริญเติบโตและผลิตกรดแลคติก ซึ่งมีรสเปรี้ยวทำให้ครีมมีกลิ่นและรสชาติดี เมื่อได้ที่แล้วก็นำมาปั่นให้เหลวจนแยกเนยออกจากส่วนที่เป็นน้ำ เติมเกลือลงไป 2.5%- 3% แล้วตีให้เข้ากัน สุดท้ายห่อด้วยกระดาษอลูมิเนียมหรือกระดาษไข แล้วเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อให้ได้รูปทรงตามที่ต้องการ

jumboslot

4.น้ำมันพืช ส่วนใหญ่จะผลิตจากเมล็ดพืชที่มีน้ำมันสูง เช่น ถั่วเหลือง ข้าวโพด งา ผลปาล์ม ฯลฯ

5.น้ำมันสลัด เป็นน้ำมันที่ไม่แข็งตัวถึงแม้จะอยู่ในที่ ๆ อุณหภูมิต่ำอย่างตู้เย็น น้ำมันสลัดบางชนิดทำมาจากน้ำมันจากสัตว์หรือน้ำมันจากพืชแต่เพียงอย่างเดียว แต่น้ำมันสลัดบางชนิดก็ผสมน้ำมันทั้งจากพืชและจากสัตว์ เมื่อนำน้ำมันมาผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนแล้ว ต้องกำจัดกลิ่นและต้องเติมโมโนกรีเซอไรด์ และไตกลีเซอไรด์ เพื่อทำให้สารละลายเป็นเนื้อเดียวกัน ต่อจากนั้นตีน้ำมันเพื่อให้ได้วามเข้มข้นตามที่ต้องการ ถ้าหากมีการใช้น้ำมันพืชเป็นส่วนผสมของน้ำมันสลัดต้องเลือกน้ำมันพืชที่ไม่แข็งตัวในอุณหภูมิประมาณ 5°C-10°C เช่น น้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันข้าวโพด ฯลฯ

6.มาการีน ทำมาจากน้ำมันจากพืชหรือสัตว์ มาการีนมีการผลิตขึ้นครั้งแรกในปี ค.ศ.1870 โดยนักเคมีชาวฝรั่งเศส ในครั้งแรกมาการีนทำมาจากไขของวัววัว ก่อนที่จะมีการเปลี่ยนมาใช้น้ำมันหมู แต่เมื่อจบสงครามโลกครั้งที่ 1 ก็เริ่มมีการแทนที่มาการีนด้วยน้ำมันพืช โดยให้น้ำมันพืชผ่านกระบวนการการเติมไฮโดรเจน จนได้จุดหลอมตัวและมีสมบัติใกล้เคียงกับเนยมากที่สุด

สรุป น้ำมันที่นำมาใช้ในการปรุงอาหารมีหลายประเภท ซึ่งมีทั้งน้ำมันจากสัตว์ และน้ำมันจากพืชอย่างเดียว บางชนิดก็มีส่วนประกอบจากน้ำมันทั้งพืชและสัตว์ และบางประเภทก็ผ่านกรรมวิธี โดยเพื่อสุขภาพแล้ว ควรเลือกทานน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพจะดีที่สุด

slot

การเลือกบริโภคน้ำมันไขอย่างถูกวิธี
สำหรับ น้ำมัน ที่นำมาใช้ในการทอดอาหาร ไม่ควรนำกลับมาใช้ซ้ำ เพราะการทอดอาหารนั้นต้องใช้ความร้อนที่สูงมากและต่อเนื่องเป็นเวลานาน ทำให้น้ำมันที่ใช้มีการเสื่อมสภาพกลายเป็นอนุมูลอิสระ และมีการเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาล ยิ่งใช้ทอดนานเท่าไรสีก็จะยิ่งเข้มมากขึ้นเรื่อย ๆ และทำให้เกิดสารพิษเข้าสู่ร่างกาย และมีกลิ่นที่ทำให้รู้สึกแสบจมูก น้ำมันบางชนิดอาจถูกดูดซึมและถูกนำไปสะสมไว้ในร่างกาย และถ้าหากสูดดมไอระเหยจากน้ำมันที่มีการทอดซ้ำก็อาจทำให้เป็นโรคมะเร็งปอดได้ เนื่องจากสารก่อมะเร็งจากไอระเหยในน้ำมันได้เข้าไปในปอด นอกจากนี้ การบริโภคอาหารที่ใช้น้ำมันเก่าทอดอาหารซ้ำหลาย ๆ ครั้ง จะทำให้เกิดความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจ โรคหลอดเลือด และโรคมะเร็งได้ในอนาคต ดังนั้น สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาจึงได้ออกกฎว่า ให้ใช้ค่าสารโพล่าร์ในน้ำมันเป็นตัวบ่งชี้การเสื่อมสภาพของน้ำมันที่นำมาใช้ในการทอด ซึ่งจะต้องได้ค่าไม่เกิน 25% จึงจะสามารถใช้ต่อได้

องค์การอนามัยโลก (WHO) ได้ให้เกณฑ์การเลือกบริโภคน้ำมันที่มีสัดส่วนของกรดไขมันทั้ง 3 ชนิดดังต่อไปนี้

กรดไขมันอิ่มตัว : กรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่ง : กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง ในสัดส่วน 1 : 1.5 : 1 ซึ่งหมายความว่า WHO ได้แนะนำให้เลือกบริโภคน้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัว และน้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวหลายตำแหน่งในปริมาณน้อย และให้เลือกบริโภคน้ำมันไขมันอิ่มตัวหนึ่งตำแหน่งให้มากขึ้น

ยกตัวอย่างเช่น น้ำมันรำข้าว ที่มีส่วนประกอบของกรดไขมันทั้ง 3 ประเภทนี้ในปริมาณที่ใกล้เคียงกับสัดส่วนที่ WHO แนะนำ เพื่อการบริโภคที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ และยังยังได้กล่าวเพิ่มเติมว่า มนุษย์ควรบริโภคน้ำมันมะพร้าว : น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันเมล็ดชา : น้ำมันชนิดอื่นๆ ในอัตราส่วน 1 : 1 : 1 เพื่อหลีกเลี่ยงจากโรคภัยบางชนิด และถึงแม้ว่า WHO จะจัดทำรายงานที่กล่าวถึงการบริโภคน้ำมันชนิดต่าง ๆ ในสัดส่วนของกรดไขมันที่เหมาะสม แต่ก็ไม่ได้กล่าวถึงรายละเอียดของกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย และประเภทของน้ำมันในการนำมาใช้ปรุงอาหารให้เหมาะสม ดังนั้น การเลือกบริโภคน้ำมันจึงควรพิจารณาปริมาณของกรดไขมันอิ่มตัว และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นเกณฑ์ในการจำแนกด้วย เพื่อสุขภาพที่ดีจากการเลือกบริโภคน้ำมันนั่นเอง