tripoweryoga

ไขข้อข้องใจผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป

ไขข้อข้องใจผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป

ผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้ผ่านกรรมวิธีการผลิตต่างๆ จนทำให้สภาพตามธรรมชาติเปลี่ยนไป ไม่ว่าจะเพื่อความปลอดภัย หรือเพื่อให้ง่ายต่อการเก็บรักษาหรือการใช้ มักพบวัตถุเจือปนอาหาร หรือ ที่เรียกว่าสารปรุงแต่ง มีการนำมาใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปเกือบทุกชนิด โดยเฉพาะไส้กรอก หมากฝรั่ง ผลไม้อบแห้ง แฮมและคุกกี้ เป็นต้น

เครดิตฟรี

ซึ่งวัตถุประสงค์ในการใส่วัตถุเจือปนอาหารลงไปนั้นก็เพื่อที่จะยืดอายุการเก็บรักษาอาหารแปรรูปให้นานขึ้น และเพื่อแต่งกลิ่น รสชาติและสีลงไปนั่นเอง ทั้งนี้ก็จะทำให้อาหารดูมีสีสันและหน้าตาน่าทานมากขึ้น แถมกรอบอร่อยมากกว่าเดิมอีกด้วย ซึ่งอาหารแปรรูปบางชนิดมีประโยชน์ และกระบวนการแปรรูปที่นิยมทำก็คือ การอัดใส่กระป๋อง การแช่แข็ง การแช่เย็น การดึงน้ำออก และการทำให้ปลอดเชื้อ

สารปรุงแต่ง ( Food Additive ) มีอะไรบ้าง
วัตถุเจือปนอาหารจะมีหลากหลายชนิดด้วยกัน ซึ่งบางชนิดก็อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพในระยะยาวได้ นั่นก็คือวัตถุเจือปนอาหารที่เป็นสารเคมีโดยถูกสังเคราะห์ขึ้นมานั่นเอง ดังนั้นก่อนจะเลือกซื้อ อาหารแปรรูป ต่างๆ จึงควรทำความเข้าใจเกี่ยวกับวัตถุเจือปนในอาหารแปรรูปได้ดี เพื่อจะได้ไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ

ทำไมต้องใช้วัตถุเจือปนอาหารแปรรูป
วัตถุเจือปนอาหาร หมายถึงสารที่ถูกนำมาเติมลงไปในอาหารโดยไม่ได้เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารมาก่อน ทั้งนี้ก็เพื่อรักษาคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารเอาไว้ รวมถึงช่วยแต่งกลิ่น สีและรสชาติเพื่อให้ อาหารแปรรูป น่าทานมากกว่าเดิมอีกด้วย โดยการเติมวัตถุเจือปนอาหารลงไปก็อาจเติมในระหว่างกระบวนการแปรรูปหรือในขณะที่กำลังบรรจุก็ได้

วัตถุเจือปนอาหารหรือสารปรุงแต่งกลิ่นที่ได้รับอนุญาต
วัตถุเจือปนอาหารส่วนใหญ่มักจะผ่านการอนุญาตแล้ว แต่ต้องใช้ในปริมาณที่กฎหมายกำหนด เพื่อไม่ให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพร่างกาย โดยมีประเภทของวัตถุเจือปนอาหารดังนี้

สล็อต

1.วัตถุกันเสีย ใช้เพื่อถนอมอาหารให้อยู่ได้นานขึ้น โดยจะไม่ทำให้อาหารเน่าเสียได้ง่ายและยังช่วยทำลายเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นตัวการทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพและเน่าเสียได้ง่ายอีกด้วย จึงมักจะพบวัตถุกันเสียเป็นส่วนประกอบของอาหารแปรรูปอย่างแพร่หลายนั่นเอง ประเภทของวัตถุกันเสียที่พบได้คือ

กรดอินทรีย์ พบมากโดยเฉพาะอาหารที่มีรสเปรี้ยว เช่น เยลลี่ แยม หรือ น้ำผลไม้ กรดเหล่านี้มักพบใน อาหารแปรรูป ได้แก่ กรดเบนโซอิก กรดซอร์บิก กรดอะซิตริก กรดโพรพิออนิก เกลือของกรดชนิดต่างๆและพาราเบนส์
เกลือซัลไฟต์ และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ นิยมใช้ในผักและผลไม้อบแห้งและรวมไปถึง น้ำหวาน ไวน์ เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากปลา และเครื่องดื่มต่างๆ เมื่อเติมเกลือซัลไฟต์และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในอาหารจะละลายน้ำ และเกิดเป็นกรด “ซัลฟูริก” ซึ่งเป็นกรดที่ช่วยยับยั้ง และทำลายเชื้อจุลินทรีย์ได้เป็นอย่างดี
สารประกอบไนไตรต์ และไนเตรต สมัยก่อนนิยมใช้ในเนื้อสัตว์ อาหารกระป๋อง อาหารหมักดอง และอาหารประเภทเครื่องดื่มต่างๆ ทั้งนี้นิยมใช้สำหรับยับยั้งการเติบโตและการก่อสารพิษของเชื้อ Clostridium Botulinum ใช้ป้องกันการออกซิเดชันของอาหาร ช่วยเพิ่มสีในเนื้อสัตว์ ปัจจุบันได้มีการเลิกใช้สารประกอบไนไตรต์และไนเตรตนานแล้วและถือเป็นสารต้องห้ามในหลายๆประเทศ เนื่องจากสารประกอบไนไตรต์และไนเตรตสามารถเปลี่ยนเป็นสารประกอบไนโตรซามีน ( N-Nitrosamine ) ได้ง่าย ถือเป็นสารพิษก่อมะเร็งนั่นเอง
2.วัตถุกันหืน เป็นสารที่จะช่วยชะลอการเสียของอาหารเช่นเดียวกับวัตถุกันเสีย โดยจะช่วยลดการเกิดสี กลิ่นหรือรสชาติที่ผิดแปลกไปจากเดิม ซึ่งการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวอาจทำให้เกิดเป็นสารประกอบใหม่ที่จะทำให้เป็นอันตรายต่อร่างกายได้ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใส่วัตถุกันหืนลงไปด้วยนั่นเอง โดยอาหารที่พบวัตถุกันหืนได้แก่ อาหารประเภทไขมัน น้ำมัน เนยและนมผง เป็นต้น ประเภทของสารกันหืนที่นิยมใช้ ได้แก่

สารประกอบเดซิล แกลแลต ( Dodecyl Gallate ) ป้องกันการเหม็นหืนของไขมันในอาหารที่มีความเข้มข้นสูง โดยอนุญาตให้นำไปใช้ได้ไม่เกิน 100 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
สารประกอบเอ็นดีจีเอ ( NDGA ) นิยมใช้เป็นส่วนประกอบของอาหาร เช่น ขนม ขนมที่มีครีมต่างๆ ไอศกรีม เนย และเครื่องดื่ม โดยอนุญาตให้นำไปใช้ได้ไม่เกินร้อยละ 0.05 ใช้ในน้ำมันอาหารพวกเนื้อสัตว์ เช่นน้ำมันหมู อนุญาตให้นำไปใช้ได้ไม่เกินร้อยละ 0.02 ของปริมาณไขมัน

สล็อตออนไลน์

สารประกอบบีเอชเอ และสารประกอบบีเอชที ( BHA และ BHT ) นิยมใช้ในอาหารที่มีไขมัน เช่น ขนมหวาน ขนมอบ ไอศกรีม ไส้กรอก กุนเชียง ยีสต์แห้ง และเนื้อสัตว์ โดยอนุญาตให้นำไปใช้ได้ไม่เกิน 200 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
กรดแอสคอร์บิก ( C6H8O6 ) เรียกที่เรียกกันว่ากรดวิตามินซี ถือเป็นสารกันหืนที่ดีที่สุด ปลอดภัยที่สุด ใช้ในเนยเทียมโดยไม่จำกัดจำนวน
3.สารปรุงแต่ง สี กลิ่น รส เป็นสารที่จะช่วยปรุงแต่งกลิ่น สีและรสชาติของอาหารให้คล้ายกับธรรมชาติมากที่สุด รวมถึงช่วยคงรูปผักผลไม้ที่ผ่านกระบวนการ แปรรูปอาหาร ให้ยังคงสภาพเดิมไว้มากที่สุดอีกด้วย สามารถแบ่งประเภทของสารแต่งสี กลิ่น รส ออกได้ ดังนี้

สารแต่งกลิ่นตามธรรมชาติ ได้แก่ น้ำสกัดจากพืช เครื่องเทศ น้ำมันหอมระเหยจาก เช่น ผักชี อบเชย กระเทียม กานพลู พริกไทย กระวานพริก ลูกผักชี ลูกยี่หร่า ขมิ้น ขิง เป็นต้น
โอลิโอเรซิน จากเครื่องเทศ เช่น สารเคอร์คิวมิน ( Curcumin ) จากขมิ้น น้ำมันยี่หร่า อบเชย ขิง จันทน์เทศ หรือใช้เป็นสารกันบูด เช่น มัสตาร์ด ทั้งนี้ กระเทียม น้ำมันหอมระเหยจากอบเชย จันทน์เทศหรือช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ เป็นต้น
เอสเทอร์ ( Ester ) เป็นสารแต่งกลิ่นสังเคราะห์ขึ้นจากปฏิกิริยาระหว่างแอลกอฮอล์กับกรดอินทรีย์ เอสเทอร์ที่เกิดในธรรมชาติจะอยู่ในรูปของไขมัน คือน้ำมันและขี้ผึ้ง เอสเตอร์ นิยมใช้แต่งกลิ่นของหวาน ขนม น้ำผลไม้ ตัวอย่างของกลิ่น สี รส จากเอสเตอร์ เช่น ไอโซเอมิลแอซีเตต กลิ่นคล้าย กล้วยหอม เอทิลบิวทิเรต กลิ่นคล้าย สับปะรด
ไอโซเอมิลแอซีเตต กลิ่นคล้าย ลูกแพร์ เอทิลฟีนิลแอซีเตต กลิ่นคล้าย น้ำผึ้ง เป็นต้น
4.สารช่วยดูดความชื้น เป็นสารที่จะช่วยในการดูดความชื้น ทำให้อาหารมีความแห้งอยู่ตลอดเวลาและไม่จับตัวกันเป็นก้อนนั่นเอง ซึ่งส่วนใหญ่จะนิยมใส่ไว้ในอาหารที่มีลักษณะเป็นผงแห้งมากที่สุด รวมถึงพวกเค้กสำเร็จรูปและน้ำตาลทราย เกลือผงอีกด้วย สารช่วยดูดความชื้น สามารถจำแนกได้ 6 ประเภทหลักตามคุณสมบัติการดูดความชื้นได้ ดังนี้

jumboslot

ซิลิกา เจล ( Silica Gel ) การดูดความชื้น ของซิลิกา เจล เป็นลักษณะทางกายภาพ ( Physical Adsorption ) โดยกักเก็บความชื้นไว้ที่โพรงโครงสร้างด้านใน ซิลิกาเจล ถูกใช้งานอย่างแพร่หลาย โดยเฉพาะในบรรจุภัณฑ์อาหารและยา
แคลเซียม ซัลเฟต ( CaSo4 ) เป็นสารที่ได้จากแร่ยิปซั่ม โดยมีคุณสมบัติในการดูดความชื้นค่อนข้างต่ำประมาณ 10% ของน้ำหนักตัวเอง เป็นสารที่คงสถานะได้ดี ไม่เป็นพิษ และไม่กัดกร่อน
แคลเซียม ออกไซด์ ( Calcium Oxide, CaO ) เป็นสารที่มีคุณสมบัติในการดูดความชื้นได้มากกว่า 28.5% บรรจุภัณฑ์ของสารดูดความชื้นประเภทนี้ ต้องป้องกันไม่ให้สารดูดความชื้นหลุดรอดออกมาได้โดยเด็ดขาด
ไดอะตอมมาเชียส เอิร์ธ ( Diatomaceous Earth ) หรือที่เรียกว่า ดินไดอะตอมเป็นดินที่เกิดจากซากพืชเซลล์เดียว ที่มีโครงสร้างเป็นรูพรุนขนาดเล็กจำนวนมาก เมื่อได้รับการเผาที่อุณหภูมิสูง และเติมสารเร่งปฏิกิริยาบางชนิด เช่น แคลเซียม คลอไรด์ (Calcium Chloride) จะมีคุณสมบัติในการดูดความชื้นได้ดีมากถึง 70-80% ของน้ำหนักตัวเอง จึงเป็นที่ยอมรับและใช้อย่างกว้างขวางในการขนส่งสินค้าระหว่างประเทศ
มอนต์โมริลโลไนต์ เคลย์ ( Montmorillonite Clay ) ใช้มอนต์โมริลโลไนต์ เคลย์ ใช้สำหรับบรรจุภัณฑ์เพื่อการขนส่ง
โมเลกุลลาร์ ซีฟ ( Molecular Sieve ) เป็นสารสังเคราะห์ ที่มีคุณสมบัติในการดูดความชื้น ที่ดีมากๆ ภายใต้ ความชื้นสัมพัทธ์ รอบข้าง ในระดับต่ำ (10-30%) โมเลกุลลาร์ ซีฟ ยังไม่ได้รับการรับรองจากหน่วยงานของรัฐ ในการใช้งานกับอาหารและยา จึงยังไม่แพร่หลายมากนัก

5.สารที่ช่วยให้อาหารมีความคงตัว สารชนิดนี้จะช่วยให้อาหารมีลักษณะคงตัวเป็นเนื้อเดียวกัน โดยส่วนใหญ่จะนิยมใส่ในอาหารสองชนิดที่ไม่ละลายด้วยกัน เช่นน้ำกับน้ำมัน เป็นต้น สารให้ความคงตัวของอาหาร ( Stabilizing Agent ) ส่วนใหญ่เป็นไฮโดรคอลลอยด์ ( Hydrocolloid ) ใช้เป็นส่วนผสมของไอศกรีม น้ำสลัด อาหารแช่แข็ง ( Frozen Food ) สามารถแบ่งออกตามวัตถุดิบที่ใช้ เช่น

สารพวกเพคทิน ( Pectin ) ได้แก่ Low – High Methoxyl Pectin
สารพวกเซลลูโลส ( Cellulose ) เช่น Sodium Carboxymethyl Cellulose, Microcrystalline Cellulose, Methyl Cellulose, Methylethyl Cellulose, Hydroxypropyl Cellulose และ Hydroxypropylmethyl Cellulose
สารสกัดจากสาหร่าย เช่น อะกา ( Agar ), อัลจิเนต ( Alginate ), คาร์ราจีแนน ( Carrageenan )
ประเภทจากเมล็ด หัว และรากพืช เช่น โลคัสต์บีนกัม ( Locust Bean Gum ), Psyllium, สตาร์ซ ( Starch ), สตาร์ชดัดแปร ( Modified Starch )
ประเภทโปรตีน เช่น เจลาติน ( Gelatin )
กัมที่ผลิตโดยจุลินทรีย์ เช่น Xanthan Gum
กัมจากยางพืช เช่น กัมอะราบิก ( Gum Arabic ), Ghatti Gum, กัมคารายา ( Karaya Gum ), Tragacant Gums
สารปรุงแต่งที่นิยมใส่ในผักผลไม้

slot

นอกจากสารปรุงแต่งดังกล่าวแล้วก็ยังมีสารปรุงแต่งที่นิยมนำมาใส่ในผักผลไม้อีกด้วย ได้แก่

1.กรดซิตริก ( Citric Acid ) เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่อยู่ในกลุ่มเดียวกันกับสารปรุงแต่งสีกลิ่นรส โดยเรียกอีกชื่อหนึ่งว่ากรดมะนาว ซึ่งสารปรุงแต่งชนิดนี้จะนิยมใส่ลงในน้ำที่จะใช้ลวกหรือแช่ผักผลไม้ก่อนนำไปเข้ากระบวนการแปรรูป โดยจะช่วยให้ผักผลไม้มีสีที่สม่ำเสมอและมีกลิ่น รสชาติไม่เปลี่ยนแปลงไป ทั้งยังดูน่าทานขึ้นมากกว่าเดิมอีกด้วย นอกจากนี้ก็ยังช่วยป้องกันการเกิดสีน้ำตาลในผักผลไม้และยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์ในระยะยาวได้เช่นกัน

2.โซเดียมเมตาไบซัลไฟท์ ( Sodium Metabisulfite ) เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่อยู่ในกลุ่มของสารปรุงแต่งสีกลิ่นรส โดยจะช่วยให้ผลไม้ยังคงสีสวยอย่างเป็นธรรมชาติและป้องกันการเกิดเชื้อราใน ผักผลไม้แปรรูป ได้ดี ซึ่งการนำสารปรุงแต่งชนิดนี้มาใช้ หากเป็นการแปรรูปผลไม้แช่อิ่ม จะใส่ลงไปในน้ำเชื่อมร่วมกับกรดซิตริค แต่หากเป็นการแปรรูปผลไม้แช่อิ่มแบบอบแห้ง จะใส่ลงไปในน้ำลวก ซึ่งจะช่วยล้างน้ำตาลที่ผิวผลไม้และป้องกันการเกิดเชื้อราอีกด้วย ส่วนกรณีที่เป็นการแปรรูปผลไม้อบแห้ง ก็จะใส่ลงไปในน้ำที่จะนำผลไม้ไปจุ่มก่อนนำไปอบแห้งนั่นเอง

3.โซเดียมเบนโซเอต ( Sodium Benzoate )
เป็นวัตถุเจือปนใน อาหารแปรรูป ที่อยู่ในกลุ่มวัตถุกันเสีย โดยจะนำมาใส่ลงไปในอาหารที่เป็นกรด หรือมีค่า pH ต่ำกว่า 3.6 เพื่อควบคุมการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์และทำให้อาหารสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้นกว่าเดิม แต่ทั้งนี้จะต้องใส่ลงไปในปริมาณที่จำกัด คือไม่เกินจากร้อยละ 0.1 ของน้ำหนักอาหารนั่นเอง

ทั้งนี้แม้ว่าสารเจือปนแต่งกลิ่นอาหารเหล่านี้จะได้รับการอนุญาตให้ใส่ลงไปใน อาหารแปรรูป ได้ แต่ก็ไม่ควรทานบ่อยเกินไปเช่นกัน เพราะหากได้รับสารเหล่านี้เข้าไปสะสมในร่างกายเป็นจำนวนมากก็จะทำให้เกิดผลเสียได้ โดยเฉพาะสีผสมอาหาร ที่จะทำให้ระบบการย่อยมีประสิทธิภาพต่ำลง และเป็นผลให้ท้องอืดท้องเฟ้อ อ่อนเพลียง่าย น้ำหนักลดและอาจเป็นโรคมะเร็งได้ หรือหากมีกระบวนการผลิตที่ไม่ได้มาตรฐานก็เป็นอันตรายได้เหมือนกัน